Riconoscere quando un vino è imperfetto richiede allenamento del naso e conoscenze tecniche. A Campomarino, nella Sala di comunità di Nuova Cliterniala sezione ONAV di Campobasso ha invitato la ricercatrice Federica Bonello del Crea – Centro di ricerca viticoltura ed enologia per una masterclass interamente dedicata ai difetti olfattivi del vino.
L’iniziativa ha attirato un pubblico eterogeneo: imprenditori vitivinicoli, enologi e assaggiatori provenienti non solo dal Molise ma anche da Puglia e Abruzzo. La formula ha alternato spiegazioni teoriche e prove sensoriali su campioni appositamente preparati, con l’intento di mettere in pratica quanto illustrato.
Struttura della masterclass e partecipazione locale
La giornata è stata organizzata dalla delegata Carla Iorio della sezione ONAV di Campobassoche ha voluto coinvolgere attori locali e territoriali nella formazione pratica. I partecipanti hanno seguito un percorso che ha preso in esame le varie fasi della produzione enologica e i momenti in cui possono nascere alterazioni aromatichecon esempi olfattivi concreti per facilitare il riconoscimento.
Contenuti tecnici spiegati da Federica Bonello
La ricercatrice del Crea ha accompagnato la platea attraverso le diverse categorie di difetti, spiegando i meccanismi che portano alla loro comparsa. Se la torbidità è un segnale visivo immediato, è soprattutto l’analisi olfattiva che richiede competenze specifiche. Bonello ha sottolineato che i difetti nascono da molecole presenti in concentrazioni anomale o da composti che non dovrebbero essere presenti, come nel caso dell’odore di tappo.
Difetti prefermentativi e origine in vigna
La prima parte della lezione ha trattato i difetti prefermentativiossia quelle alterazioni che si manifestano prima dell’inizio della fermentazione alcolica. «Questa categoria – ha spiegato – comprende le alterazioni che si originano prima dell’avvio della fermentazione alcolica, spesso legate allo stato sanitario delle uve, alle condizioni di raccolta e alla gestione della materia prima». Sono stati quindi esaminati sentori come muffa, note terrose e fragranze vegetali derivanti da uve non perfettamente sane o da contatti con contaminanti durante la raccolta e la lavorazione.
Fermentazione, ossidazione e processi microbici
La fermentazione alcolica è stata descritta come una fase particolarmente sensibile: l’equilibrio tra attività microbiologica e condizioni tecnologiche può determinare l’emergere di aromi sgraditi. Fenomeni di riduzione possono portare a odori solforati, mentre l’ossidazione sottrae freschezza creando note evolute. La lezione ha evidenziato come il vino continui a trasformarsi anche dopo la fermentazione, esponendosi a ulteriori potenziali deviazioni aromatiche.
Brettanomyces e odore di tappo
Un capitolo dedicato ha affrontato la contaminazione da Brettanomycesmicrobo responsabile di sentori animali, medicinali o speziati che possono coprire l’espressione varietale del vino. A chiudere il quadro dei difetti è stato il tema del cosiddetto odore di tappola molecola responsabile è il 2,4,6-tricloroanisolo (TCA)tra le alterazioni più riconoscibili e temute dagli assaggiatori.
Esercitazioni pratiche e obiettivi formativi
La parte pratica della masterclass ha previsto l’assaggio di campioni appositamente predisposti per mettere alla prova la capacità di identificazione degli odori difettosi. «L’obiettivo – ha spiegato Bonello – è sviluppare una maggiore consapevolezza sensoriale e comprendere il legame tra percezione olfattiva, fenomeni microbiologici e processi tecnologici che influenzano la qualità finale del vino», ha dichiarato la relatrice.
La delegata Carla Iorio ha espresso soddisfazione per la riuscita dell’incontro, rimarcando il valore della formazione condivisa tra winelovers e professionisti e annunciando il ritorno della dottoressa Bonello in regione per ulteriori approfondimenti sugli aromi del vino.
